Il riso giusto

   Siamo italiani. Se qualcuno confonde la pasta liscia con quella rigata, la corta con la lunga, quella all'uovo con quella secca, se non addirittura le penne con i maccheroncini, gli spaghetti con gli spaghettini e così via, lo guardiamo come se fosse un marziano. Quando andiamo all'estero ci scandalizziamo per gli "spaghetti alla bolognese", conditi con il ragù (che con Bologna non hanno niente a che spartire) e per la pasta scotta che accompagna la carne e le verdure, eppure del riso, che pure si produce in molte parti d'Italia, sappiamo ben poco.
Non è strano sentire una massaia, in un negozio, chiedere un pacco di riso, senza ulteriori specificazioni o, al limite, chiedendo "non quello dell'altra volta, che non è piaciuto". Mia nonna, buon'anima, credeva che Carnaroli ed Arborio fossero marche dei produttori e, siccome sotto casa mia il droghiere il riso lo vendeva sfuso, lei comprava sempre quello del sacco più vicino. "Riso", diceva, riso e basta.

   Eppure c'è riso e riso. C'è quello che si presta ai risotti, quello da condire con un filo d'olio e servire freddo, al posto del pane, quello adatto ad accompagnare il pesce e quello per le minestrine. Ci sono varietà, particolarmente pregiate, che si trovano con più difficoltà, visto il costo, e varietà da discount, che però si prestano solo ad alcuni usi. Ci sono varietà a chicco grande e varietà a chicco piccolo. Insomma, il riso è un mondo variato, per chi lo conosce, quanto quello della pasta.

   Detto questo, vediamo di fare un po' d'ordine in modo da poter scegliere il riso giusto per la preparazione giusta. Prima di tutto diciamo subito che ci sono due distinte caratterizzazioni, quella per tipologia e quella per lavorazione. La tipologia divide il riso in 4 categorie principali, a seconda delle dimensioni e della forma del chicco. Si ha quindi il tondo, il cui chicco è molto corto e largo; il semifino, il fino ed il superfino, dal chicco molto lungo e stretto. Per ognuna di queste tipologie abbiamo diverse varietà: la più pregiata per il tondo è la varietà "Cripto"; "Lido", "Romeo" e "Rosa Marchetti" sono le migliori varietà di semifino; "Ribe" e "S. Andrea" sono i fini di maggior pregio e, per i superfini, la palma della qualità và al "Baldo" ma, specialmente, all'insuperabile "Carnaroli". La lavorazione, invece, può dare luogo a riso integrale, sbiancato, spazzolato, lucidato, camino, brillato, parboiled e converted. 

• Il riso integrale è quello sottoposto solo alla eliminazione delle glumelle, quelle lamelle che fissano il chicco alla spiga;
• Il riso sbiancato, per mezzo di un procedimento di sfregamento meccanico, viene privato anche del germe e del pricarpo;
• Il riso spazzolato per mezzo per l'appunto di un porocesso di "spazzolatura" viene privato anche delle farine che ricoprono il chicco;
• Il riso lucidato viene, per mezzo di un processo di natura meccanica, reso più liscio;
• Il riso camino è riso che, con l'aggiunta di un piccolo quantitativo di olio di lino, viene lucidato più a fondo;
• Il riso brillato viene ricoperto con talco e zuccheri, per conferirgli un aspetto brillante. Il processo, però, priva il riso di molti dei suoi nutrienti e, inoltre, il talco è notoriamente tossico. Per questo è bene evitare di acquistare riso brillato;
• Il riso parboiled è riso che, dopo essere rimasto in acqua per alcuni giorni, viene processato con del vapore, in modo da favorire il trasferimento dei componenti idrosolubili dall'esterno all'interno del chicco. Successivamente viene essiccato e confezionato. Il riso Parboiled, oltre a scuocere con difficoltà, mantiene un maggior quantitativo di nutrienti. Questo trattamento si applica, in particolare, alla varietà "Ribe" ed alla varietà "Roma".
• Il riso Converted è un riso che subisce un trattamento simile a quello del parboiled, ma con tecniche più innovative, che consentono di mantenere un maggior quantitativo delle sostanze nutritive.

   Detto questo diciamo pure che c'è una ulteriore classificazione, per profumo. Se prendiamo, ad esempio, il riso Thai, che è molto profumato, avremo un riso che ben si presta per accompagnare piatti saporiti, ma non adatto per il pesce, in quanto ne potrebbe coprire l'aroma. In questo caso, invece, sarebbe preferibile usare il taibonnet, che è poco aromatico.

   Tornando alle classificazioni principali, diciamo invece che, delle quattro tipologie di chicco, la prima, dato l'alto quantitativo di amido rilasciato in cottura, si presta quasi esclusivamente per minestre in brodo, la seconda per risi in bianco e timballi, le ultime due per risotti e contorni. In particolare, secondo il mio gusto personale, il "Carnaroli" è il miglior riso per risotti disponibile in commercio, seguito dall'"Arborio" e dal "Roma"; Il "Thai" ed il "Basmati"  sono i più adatti per insalate di riso. Non amo le minestrine di riso e quindi difficilmente ne ho in casa ma, nel caso, per questo uso utilizzo il riso "Originario", che si presta anche alla cottura nel latte.

   Concludo dicendo che so perfettamente di non essere stato esauriente. Sul riso si potrebbe parlare per ore, specie poi se si finisce con lo spiegare come cuocerlo per le varie preparazioni, ma del resto non era questo l'obbiettivo. Quello che volevo era solo fornire le basi elementari perchè, provando, possiate trovare il riso migliore per le vostre ricette ed il vostro gusto.