Ok, capisco che una ricetta come questa non ha molto senso. In fin dei conti la preparazione è banale, basta saper fare in po' di brace e sbattere la carne sulla griglia, non è richiesta nessuna abilità. E' vero, non serve abilità per cuocere ma, lasciatemelo dire, in questo caso l'abilità serve prima, per comprare.
Infatti, al di fuori della Sardegna, regione nella quale la cartella (che mi sembra in sardegna chiamino parasangue) viene spesso cotta intera come faremo noi, questa parte viene di solito usata per farne magro o fettine e, di conseguenza, il macellaio la priva della pellicola che la ricopre.
Noi, invece, andremo per tempo dal nostro "cavallaro" di fiducia e gli chiederemo di conservarcela, quando macella, intera e non spellata. Ottenuta la nostra cartella, provvederemo a fare un abbondante letto di brace di quercia o di leccio e la porremo sulla griglia precedentemente unta con cotenna di prosciutto.
Noi, invece, andremo per tempo dal nostro "cavallaro" di fiducia e gli chiederemo di conservarcela, quando macella, intera e non spellata. Ottenuta la nostra cartella, provvederemo a fare un abbondante letto di brace di quercia o di leccio e la porremo sulla griglia precedentemente unta con cotenna di prosciutto.
La cartella deve essere ben rosolata da entrambi i lati ed al sangue all'interno. La pellicola che la avvolge trattiene al suo interno i sughi di cottura rendendola una delizia. A fine cottura tagliare a fette non troppo sottili, condire con qualche grano di sale di Cervia, pepe e, nel caso, un filo d'olio extra vergine di oliva aromatizzato al rosmarino. Servire in piatti caldi avendo cura che i commensali siano forniti di coltelli bene affilati e di abbondante vino rosso, particolarmente cosigliato il Cannonau di sardegna.
P.S. non dovrei neanche dirlo ma, durante la cottura, non forate mai la carne e non salatela.
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