giovedì 6 settembre 2012

Palo cortado

Il Palo Cortado con un "bocconotto" abruzzese
un abbinamento da non perdere
   Come tanti italiani che hanno visitato le "bodegas" Sandeman o Tio Pepe, ho assaggiato lo sherry nelle varietà Fino, Amontillado ed Oloroso, e non ne sono stato per niente soddisfatto. Mi sembrava, complice il fatto che gli assaggi nelle bodegas non sono certo fatti con vini di particolare pregio, un vino privo di caratteristiche, anzi, persino sgradevole al palato. Poi, qualche giorno fa, un amico di Siviglia è venuto a trovarci e, visto che in questi giorni cadeva il suo compleanno, ha pensato bene di portarsi dietro una bottiglia di "palo cortado"
invecchiato 30 anni. Il palo cortado è sostanzialmente una varietà di sherry che, senza causa apparente, si evolve a partire da alcune botti destinate a diventare amontillado. In queste botti, durante l'invecchiamento, si prede lo strato di lieviti "flor" che caratterizza questo tipo di vino e che, per inciso, protegge il vino dall'ossidazione durante l'invecchiamento. Come conseguenza di ciò le botti vengono contrassegnate tagliando "cortar" la riga "palo" che le indicava come destinate alla varietà Fino o Amontillado tante volte quante, durante il successivo invecchiamento, si rende necessaria l'aggiunta di alcool. La mancanza dello strato di lievito, infatti, rende necessario un maggior tenore alcolico per il mantenimento del vino durante l'invecchiamento.
Il retro della bottiglia. Da notare
la scritta Sherry, Jerez, Xeres
   Comunque, al di là del caso che ne causa la produzione, il Palo Cortado  è stata una sorpresa. Dopo un primo impatto che contiene note dolci ed aromatiche, emergono un retrogusto amarognolo, persistente, con aromi di nocciola, ed uno salato, ancora più duraturo. Una piccola sorsata (non dimentichiamo che le bottiglie sono piccole, da mezzo litro) consente di gustare per diversi minuti una sinfonia di sapori distinti e che ben si abbinano ad un biscotto non troppo dolce. In particolare, poiché in questo momento ci troviamo in Abruzzo, l'abbiamo associato ad un "bocconotto", un dolce ripieno di cioccolata amara e noci che, oltre ad essere una bomba di calorie, ha il pregio di non essere molto zuccherino. Connubio potente, assolutamente da ripetere.
   Un'ultima nota, sull'età di questi vini, invecchiati con il metodo "solera y criaderas". Questo metodo, analogo a quello usato per l'aceto balsamico di Modena, si basa sulla presenza di una catasta di botti di diversa età. Annualmente si preleva una parte del contenuto delle più vecchie, dette soleras, in quanto si trovano più in basso, sul suolo per l'appunto, che viene rimpiazzato da quelle immediatamente più giovani, dette criaderas, e così via fino alle più nuove, che vengono riempite con il vino nuovo pronto per l'invecchiamento. Questo sistema consente di avere una elevata ripetibilità del prodotto finale e di disporre, nelle bodegas più vecchie, di vini con alle spalle invecchiamenti stratosferici.
   Credo comunque che, la prossima volta che andrò a Siviglia, un giro per cantine a Sanlucar de Barrameda ed a Jerez de la Frontera non me lo leverà nessuno.

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