giovedì 18 ottobre 2012

Lo sapevate che il burro...


   Lo sapevate che il burro, secondo le ultime indagini, non fa poi così male come si diceva? Ho il sospetto che, come sempre, le cose vadano viste con un grano di sale. Certo che se l'alternativa al burro sono i grassi idrogenati della margarina, allora il burro è il male minore, ma se confrontiamo il burro con l'extra vergine di oliva non ho dubbi, l'olio è il migliore. Tuttavia, si sa,
spalmare una fetta di pane con olio e marmellata non è proprio il massimo, molto meglio il burro, anche se magari solo occasionalmente. Ed il pane con burro e zucchero, dolce ricordo dell'infanzia, vogliamo proprio privare i nostri figli di questa delizia? Vogliamo che, almeno una volta nella vita, non abbiano provato l'accostamento? Insomma, il burro, per quanto se ne usi poco, è un ingrediente indispensabile nelle nostre cucine e, proprio in considerazione del fatto che se ne usa comunque un quantitativo limitatissimo, tanto vale comnprarlo buono.
   Ecco, allora, che giungiamo al nocciolo del problema: c'è burro e burro. Il burro può essere ricavato da "panna fresca", tipicamente separata per centrifugazione e lavorata in giornata, o dagli scarti dalla lavorazione del latte per la preparazione del parmigiano e del formaggio grana. In questo secondo caso la panna viene separata per affioramento e, poiché questo processo richiede tempo, inacidisce ed acquisisce una carica batterica esagerata. La panna separata per affioramento viene normalmente trasformata in una sorta di burro grezzo che viene conservato diversi giorni prima di essere spedito ai burrifici dove viene rifuso, trattato chimicamente per correggerne l'acidità, pastorizzato e finalmente ritrasformato in burro, se così vogliamo chiamarlo, spesso aggiungendoci inoltre la materia grassa rimasta nel siero durante i processi di caseificazione. Sempre di panna si tratta, ovviamente, ma all'assaggio la differenza c'è. Ho messo su due piattini un ricciolo di burro "low cost" ed un altro di burro "da panna fresca", e li ho fatti provare in diverse occasioni, a colazione, ai miei figli. Il risultato, all'unanimità, è stato lo stesso: mangiando prima il secondo il primo risultava "papà, questo burro non è buono(1)", mangiando prima il primo non ci sono stati commenti di sorta.
   Insomma, comprate burro buono, diffidate dei panetti da un chilo allo stesso prezzo di una confezione da 250 grammi di burro di panna fresca, tanto poi, se comprate un chilo di burro cosa ci fate? Va già bene se riuscirete a consumarne metà prima che diventi rancido.
   Ed ora, se col burro ci limitiamo a spalmarci il pane, magari con l'aggiunta di marmellata o di zucchero, di alici o di salmone affumicato, possiamo fermarci qua, ne sappiamo ormai abbastanza.Tuttavia, se per caso vogliamo azzardare, sempre occasionalmente, si intende, un uso del burro a temperature elevate, è bene che sappiamo che il punto di fumo di questo preparato è basso, intorno ai 120 °C e che, quando lo si supera, alcune molecole si spaccano diventando molto sgradite al nostro fegato. Come fare, allora? Semplice, se la temperatura sale usiamo burro "chiarificato".
   Ma cos'è il burro chiarificato? Non è burro sbiancato, come il nome potrebbe suggerire, ma semplicemente burro privato di acqua e della maggior parte delle proteine. Questo processo innalza il punto di fumo a 200°C, rendendo possibile l'uso ad alta temperatura. Bella questa cosa, direte, e come si fa a "chiarificare" il burro?
   Ci vuole un po' di pazienza, il processo è semplice ma non immediato. Bisogna scaldare il burro a bagno Maria, fondendolo, ed attendere che affiorino schiuma e coaguli, la parte proteica appunto, che andranno eliminati. Fatto questo filtriamo il burro con un colino preriscaldato (se no si ottura subito), ma stiamo attenti a non versare la caseina, che resterà in fondo al tegame e dovrà essere eliminata in quanto acquosa. Lasciamolo solidificare di nuovo ed ecco il nostro burro chiarificato, che potrà essere conservato in frigorifero esattamente come l'originale.
   Ed ora, per finire, un insolito abbinamento col burro:
   Prendete dei ravanelli, lavateli, asciugateli, tagliateli a mezzo e farciteli con un velo di burro (burro vero, di pura panna fresca e non chiarificato please). Ecco un eccellente alternativa al pinzimonio adatta ad uno spuntino veloce.

(1) Gentile eufemismo, la versione originale era "questo burro fa schifo".

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