mercoledì 22 ottobre 2014

La carne argentina

Alcune riflessioni, dopo il primo anno a testa in giù, sulla carne argentina e su come la sua qualità dipenda dalle scelte del governo:
   Per prima cosa dobbiamo dire che in Argentina si mangia molta, moltissima carne. La grigliata domenicale, quasi irrinunciabile per gli argentini, comporta, fra achuras chinchulinas, chorizos, morcillas, tira de asado, entraña, vacio, quadril, lomo e bife vari, più di un chilogrammo di carne a persona, e stiamo parlando solo della domenica ma qua, di norma, la carne si mangia, anche se in porzioni quasi
umane, tutti i giorni. Questo, considerando che l'Argentina è un paese dove uno stipendio medio (parliamo di Euro) è meno di un terzo di quello italiano, farebbe si che i produttori di carne, potendo, esporterebbero il loro prodotto, boicottando il mercato nazionale alla faccia dell'asado domenicale.
La casa rosada, sede del governo argentino
   Ecco, e questo al governo lo sanno benissimo, se c'è un modo di far saltare la mosca al naso a questo popolo, altrimenti incredibilmente mansueto, al punto di accettare imposizioni che provocherebbero sommosse persino in Italia, dove digeriamo praticamente qualunque cosa, è quello di toccargli l'asado. Ce l'hanno scritto a caratteri cubitali, nelle stanze della casa rosada, la frase "l'asado non si tocca", e c'è un solo modo per consentire agli argentini di mangiare l'adorata carne in quantitativi industriali, impedire ai produttori di esportarla.
   Così, come per magia, ecco spuntare una legge che impedisce ai produttori di esportare la carne prima di aver soddisfatto il mercato nazionale, semplice no...semplice fino ad un certo punto perché i produttori di carne argentina, quella vera, quella da un ettaro di pascolo per ogni vacca, quella da bestiame allo stato brado, con tanto di gauchos per sovrappiù, bè, quei produttori, proprietari di tenute da decine di migliaia di ettari l'una che gli consentono di vivere come nababbi (i veri ricchi dell'argentina) a queste condizioni non ci stanno. La vacca non rende, ed allora coltiviamo soia, che quella gli argentini non la usano e ce la comprano i cinesi, pagando in denaro sonante. Così, grazie ad un governo cieco e demente, la carne, una delle risorse di questo paese, nel giro di qualche anno si è riempita di ormoni ed è diventata indistinguibile dalla carne di peggior qualità nordamericana, quella per intenderci che contribuisce a formare gli hamburger di mc. Donald.
Parillada tipica (notare il mescolone di carni)
   E gli argentini? Bè, iniziamo col dire che gli argentini mangiano la carne (ed anche il pesce se è per quello) cucinata in modo tale che è molto difficile distinguere la qualità della materia prima. La tradizione gaucha prevedeva che alla mattina, prima dell'alba, si macellasse e si ponesse in cottura la mucca, per poi mangiarla alla sera, dopo il tramonto. Carne stracotta, quindi, ed assolutamente non frollata, quasi cucinata viva, una schifezza per i nostri palati. E poi, intendiamoci, le vacche costano, non si butta via niente. Ecco, immaginatevi che vi servano nello stesso piatto un filetto ed un pezzo di rognone, del'intestino, dello stomaco ed una salsiccia di sangue, il tutto cotto nella stessa maniera e per il medesimo tempo (cioè moltissimo), questo è quello che mangiano gli argentini quando fanno un asado tradizionale. Poi, ammettiamolo, qualche evoluzione c'è stata: la carne di mucca non frollata e stracotta, per esempio, richiede denti buoni, denti da gaucho. E gli argentini moderni, quelli che i denti ce li hanno così così? Semplice, mangiano vitello.
   Qua la carne più pregiata (quella più cara per intenderci) è quella di ternera (vitello). Segue la carne di  novillito (vitellone) e la carne de vaca (animale adulto) la si può trovare solo nei quartieri poveri, dove è sconsigliabile andare se non si è del posto. Peccato che qui si sia in America, non in Europa. In America, per chi non lo sapesse, l'uso di ormoni ed antibiotici per produrre vitelli da 600 Kg è accettato e, anzi, quando dal macellaio si chiede una costata di ternera, ci si aspetta che sia grande quanto quella di una vacca, altrimenti si inizia a protestare. Che diamine cerca di fare questo macellaio, di imrogliarci? E che cavolo di ternera è questa, che ha una costata piccola? Una ternera di seconda scelta?
Ok, questo è lo stato delle cose: 
se venite in Argentina, attenti a quello che mangiate.
Oh, poi c'è l'altro lato della medaglia, quello del cavallo. I cavalli argentini si esportano tutti, gli indigeni di mangiare carne equina, carne sana, a basso contenuto di colesterolo e di grassi, carne di animali che non possono essere nutriti ad ormoni ed antibiotici, di mangiare roba buona, insomma, non ne vogliono mezza. Per questo motivo i produttori di carne di cavallo, alla faccia della casa rosada, possono continuare ad esportare ed anzi, lo fanno con la benedizione della "presidenta" la quale, non dimentichiamoci, ha una insaziabile fame di dollari ed euro. Peccato che, per farvi una bella tartare di cavallo, dobbiate uscire dal paese, o per lo meno dalla capitale, perché qua il cavallo non lo vende nessuno, neanche fosse un reato.
 Ma come, il maggior produttore di carne di cavallo del mondo e neanche un macellaio di carne equina? Esattamente così, in una città di 24 milioni di abitanti, neanche uno.
Rimane, e non è troppo difficile da conseguire, la carne di "pollo de campo", ottima, e quella di maiale, anche questa di discreta qualità (e ben più cara di quella bovina). Un pollo de campo vero, privo delle interiora ma con le ossa e la pelle, può costare dai quaranta agli ottanta pesos al chilo, più della carne di vacca, a parità di resa, ma comunque molto meno di un prodotto italiano della stessa qualità. Insomma, qua si comincia a ragionare, ma non aspettatevi di trovarlo a ristorante. A ristorante avrete il solito pollo di batteria, antibiotici ed ormoni compresi, perché il pollo è considerato una carne poco virile, giusto buona per i vecchietti, per cui nessun ristoratore fa del pollo la propria bandiera. Il pollo è pollo, quella robaccia sbiadita che mangiano quegli strani esseri che non si nutrono di asado, un animale alieno del quale il cuoco non vuole sapere nulla più dello stretto indispensabile. La dice lunga, del resto, sul pensiero argentino in merito alle carni alternative il fatto che qua, con carne, si indichi solo la carne bovina. Altrimenti si palla di cerdo, di pollo, di ovejas, di conejo e così via ma con carne si indica solo la carne bovina.

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